瓜子含鋁扯出搗蛋鬼“明礬”

不少油炸、膨化、烘烤類美食因含鋁口感才“好”

■實習生 鄭應子 本報記者 仰山

近來，炒貨中一直不太起眼的瓜子，卻搶盡了眾多干果兄弟的風頭，先是“洽洽”被媒體爆出瓜子的臭籽率近20%，緊接著上海又揪出泡半個小時就掉色的“染色瓜子”，然而瓜子兄似乎無意收斂出鏡的積極性，身披明礬馬不停蹄地趕往蘇州繼而被檢出含鋁。記者了解到，不只是加入明礬的炒貨中含鋁，不少油炸、膨化、烘烤類食品也會添加明礬，也就是說這些美食也可能使人攝入過多的鋁。食品專家建議，市民不要一味追求食品的口感，不少美食因為含鋁口感才好。

明礬實際是炒貨禁用品

近日，蘇州質監部門對送檢的散裝瓜子檢測后發現，7種瓜子無一例外全都含鋁，而瓜子中的鋁含量來源于不應在炒貨中出現的搗蛋鬼——明礬。據業內人士介紹，明礬有吸水作用，當炒貨內的油脂隨著時間的推移而慢慢析出，會導致炒貨的口感產生變化或變質，因而不法商販在炒制過程中加入明礬，是為了防止瓜子受潮或變軟，從而保持瓜子的良好口感。

昨日，記者在解放廣場附近的一家炒貨店看到，炒貨攤上擺著七八種現炒瓜子，“大部分貨是從內蒙古來的，也有新疆的瓜子。”攤主一邊往炒貨機里倒瓜子一邊對記者說，在被問到炒瓜子有沒有添加明礬時，攤主略帶驚訝的表示炒瓜子一般什么都不放，最多加點兒鹽，“哪能用明礬炒啊，放那個是有害的。”這位攤主說。

記者了解到，《食品安全國家標準，食品添加劑使用標準》(GB2760-2011)中對鋁即鉀明礬(硫酸鋁鉀)和銨明礬(硫酸鋁銨)做出了嚴格要求，規定其只能出現在包括豆制品、烘烤食品、膨化食品在內的六類食品中，但不包括炒貨類商品。而業內人士提醒，如果市民分辨不出瓜子是否用明礬炒制，盡量不要將瓜子整顆放入口中，而是去殼后再入口。

麻花、油條可能鋁超標

據悉，鋁不是人體所需的微量元素，過量攝入會引起神經系統的病變，同時，由于鋁對造血系統和免疫系統有一定毒性，可能導致人體貧血和骨質疏松，此外，它還可能提前誘發腦萎縮、老年性癡呆等癥狀。依據世衛組織針對人體鋁攝入的標準，一個體重60公斤的成年人，每周攝入量為120mg，每天攝入量不超過17mg。

“我平時不愛吃瓜子，就不會受到鋁超標的威脅了。”市民小黃略表慶幸的說，然而遺憾的是記者了解到，不只是炒瓜子存在含鋁隱患，生活中許多其他的美食也存在含鋁風險。據2012年國家食品安全風險評估中心公布的監測結果顯示，有近四成食品中的鋁含量超過國家標準2到9倍，也就是說通過食用瓜子攝入的鋁，僅僅是人體攝入鋁的一小部分。

記者了解到，明礬作為膨松劑和穩定劑，被廣泛運用于豆制品、蝦片、烘烤食品、面食品和膨化食品中，例如市民熟悉的油條，加入明礬后在受熱時可以使體積膨大，同時口感也會更筋道更富有彈性。

因此，食品專家表示要想減少鋁的攝入量，建議平時盡量少吃油條、麻花、蝦片等質地蓬松的油炸食品，多選擇自然發酵的面食，另外過于富有嚼勁的面條可能也含鋁。