菜品革新

“傳統魯菜黏糊糊、黑糊糊的做法，已不能適應當今升級的餐飲消費環境。”

每年撥款百萬開發新菜

進入北京，張永舵責無旁貸地扛起再造魯菜之重任。張永舵認為：“傳統魯菜黏糊糊、黑糊糊的做法，已不能適應當今升級的餐飲消費環境。”魯菜必須加快新菜品開發，并需要一批資本雄厚又高度認同魯菜文化的現代餐飲巨頭推動。

凈雅力推的海洋餐飲，貴在“凈、雅、新、鮮”，鮮活美味與營養健康，成為凈雅決戰江湖的制勝法寶。凈雅在威海擁有天然海產養殖基地，千畝養殖基地及黃、渤海的活海鮮，保證了原料純粹。張永舵又在國內餐飲業率先推進標準化操作和ERP體系，凈雅每一款菜品，從原材料選擇到儲運、出品所有環節都標準化，最大限度保證菜品的新鮮、健康。

2003年，凈雅成立專門的研發中心，每年撥款上百萬元用于新菜研發。凈雅的原料蔬菜多選用無公害、無土栽培蔬菜；用油是價格較高但有較好保健治療作用的希臘進口橄欖油。一些原料選取更近乎苛刻：涼拌茼蒿，只選頂尖四個嫩葉；蘿卜絲炒蝦皮，蘿卜必須用濰坊蘿卜；黃金豆腐必須用高郵咸鴨蛋黃；炒大頭菜只選用嫩脆適宜的中間兩層，所有原料必須是當日新鮮食材。

對于傳統魯菜品種，凈雅也嘗試融合進現代元素。如魯菜中魚翅的傳統做法，一般使用清湯和濃湯來做，燕窩傳統甜味做法較多；而凈雅的海鮮桂花翅，選用膠東野生大蝦、自制海鮮桂花醬和魚翅一起炒制而成；御品炒燕用膠東野生大蝦和血燕炒制，口味偏咸，符合現代消費者需求。僅海參一道菜，凈雅就有涼拌、蘸食、冰鎮、原汁、蔥燒、煲粥等。

讓人心回歸原點

張永舵是個典型的山東漢子，身材魁梧，氣宇軒昂，說起話來鏗鏘有力；但他同時又兼具了南方人的細心，善于發現客人“一眼看不到的需求”。他經常這樣教導員工：“服務不僅是令客人滿意，而是與客人的期望賽跑，往往事半功倍的，是如何給客戶制造驚喜。只有一眼看不到的需求，才是真正一本萬利的‘富礦’”。

許多曾到凈雅用過餐的人可能有過同樣的疑惑，同樣是服務員，為什么凈雅人卻那么有眼力見兒呢？究竟是服務員才高一斗還是張永舵教導有方？愿意也許就是一個簡單的道理，凈雅人把這里當作是自己的家。同樣是管吃管住，凈雅的服務員住的是干凈、明亮的樓房，而不是低矮、潮濕的地下室，收入每月能達2、3千，這在業內算是極高的待遇了。所以，在員工眼里，張永舵是名副其實的“最佳雇主”

張永舵近乎是一個理想主義者，他對自己曾經獲得的成就，并不沉迷，而是耿耿于懷于不完滿。整個采訪過程中感受到的是他對未來的渴望，對新的管理體系的期待，對已經發現的問題的焦慮，也正是因著他近乎挑剔的眼光，才使得凈雅的服務能夠有口皆碑。張永舵似乎又是個不按常理出牌的商人，在同行大做廣告的時候，凈雅幾乎沒有廣告投入；在同行競相打價格戰的時候，凈雅卻鮮明提出“真誠和熱情比打折更重要”。凈雅海鮮池旁有專人挑選，不允許一個死海鮮進入廚房，甚至連最微小的香螺，都是用針一個個檢查過。

對于自己入選胡潤餐飲富豪榜第10位，他很淡然。二十年創業歷程中的那些記憶和感悟，曾經讓張永舵彷徨，矛盾，興奮，激動甚至痛苦過，而今，都已是他寶貴的人生經歷。成功總有因由。張永舵的成功不是偶然，也稱不上傳奇，他只是一步步遵循著自己內心信念的指引，向成功的彼岸進發。經營服務，就是經營人心，這是企業經營的最高境界。而人心，恰恰我們人人都有，并不稀缺，就看我們是否化繁為簡，返璞歸真，回歸原點，張永舵帶領著凈雅做到了。

（來源：搜狐網 編輯：歐葉）