眼光獨到

“餐飲業想做馳名商標，不在北京出名就不算成功。”

首推鮮活海鮮宴

初戰告捷的張永舵，很快又走出了自己的第二步棋：經營鮮活海鮮。張永舵發現，盡管威海是一個海濱城市，但因為海鮮上岸后不易存活，那時全市的大小飯店竟然沒有一家在經營活海鮮。于是，1992年5月，他成了第一個“吃螃蟹的人”。

張永舵當年的營銷策略很是大膽——承諾“吃到一個死海鮮，飯店賠償100元”。也正是這種勇氣，使凈雅飯莊在威海名聲大振，“吃海鮮，到凈雅”成了威海人的口頭禪。

“每天清晨4點多我就騎著摩托車到魚市碼頭收購活海鮮，進入廚房的每一個蝦蟹蛤螺，都是經過我親手挑選的。”張永舵回憶道。此外，他還獨辟蹊徑地對飯店進行大幅包裝：請來著名書法家重新書寫店名招牌；請來威海最有名氣的裝飾公司把飯店里外裝飾一新；掛上書法、繪畫、攝影作品；親自召集廚師，對每一種海鮮的配料和吃法，進行調整創新、精制精做……

張永舵再度醞釀起更大膽的想法——進軍省城。當時，恰巧濟南市有關部門想找一個合作伙伴開一家海鮮酒樓，派人到威海考察，并慕名來到凈雅。吃飯時，餐廳領班告知這桌客人：“對不起，您剛才點的清蒸偏口魚，做的時候魚已經死了，如果同意，我們將為您更換一條活的，但這會耽誤一些時間；如果您不同意，我們將按死魚價格收費。”

微服私訪的省城客人們大為吃驚，因為如果不說，不會有人知道那條魚不是活的。這個舉動，使凈雅贏得微服私訪的省城客人們的認可。1998年3月，“濟南凈雅大酒店”出現在濟南市英雄山南路205號。憑借科學管理理念和精益求精的經營，一道道風味獨具的凈雅海鮮菜，大大吸引了濟南人的眼球和胃口：溫拌海參、紅燒翅、紅燒澳鮑、皇帝湯……開張第一天起，濟南凈雅大酒店便匯聚興旺的人氣，每天上座率達90%以上，一躍成為當地最大海鮮酒店。

進軍京城

“每天清晨4點多我就到碼頭收購活海鮮，廚房的蝦蟹蛤螺，都是我親手挑選的。”

8億元打造“美食頭等艙”

張永舵帶著他的凈雅新魯菜雄踞齊魯后，進軍北京成為必然選擇：“餐飲業想做馳名商標，不在北京出名就不算成功。”

挺進北京，張永舵選擇的方式是“用房地產的方式做餐飲”。產品定位高檔海鮮，以膠東海鮮和家常菜為主。第一步就一改租賃店鋪的做法，連貸帶借，斥資兩億元在京城繁華路段一口氣買了三塊地，其中一塊地位于地價頗高的金寶街。當時，張永舵在威海、濟南等地所有資產，不過1億元左右。2億元貸、借款，每個月僅利息就過百萬元。“當時，很多親友都勸我北京第一家店先租賃，快速裝修、開業，快速打開市場，快速讓北京消費者認識凈雅。假如我這么做，凈雅就不叫凈雅了。”張永舵說。

張永舵的想法是，從長期資產增值角度考慮，買比租更合算。此外，餐飲行業打廣告獲取的回報不大，主要仍靠口碑傳播，如果店鋪是租賃的，門店部分價值等于留給房東。為了在京城打響凈雅品牌，必須擁有自己的物業。

2005年7月，籌備了三年，斥資8個多億的輝煌凈雅、黃寺凈雅、金寶街凈雅相繼開業，在京城高檔餐飲布局中，形成三足鼎立的強勢。如今的凈雅，已經享有了“京城美食頭等艙”的美譽。隨著北京房地產價格上漲，凈雅在北京的三塊地價值早已翻了幾倍，時間最終證明了張永舵的大膽選擇。