要建立食物中的“安全標(biāo)準(zhǔn)”，首先要知道人體能夠承受多少的量

“安全標(biāo)準(zhǔn)”是人為制定的,依照的是目前所獲得的實(shí)驗(yàn)數(shù)據(jù)

有的有害物質(zhì)幾乎只來源于某種特定的食物

生活中，常聽到“某某食物中的某有害物質(zhì)超標(biāo)了多少”的說法，細(xì)心留意的人會(huì)發(fā)現(xiàn)：同一種有害物質(zhì)，在同一種食物中，不同的國家，“安全標(biāo)準(zhǔn)”不盡相同。

這個(gè)結(jié)果實(shí)在“荒誕”：有害物質(zhì)以某個(gè)含量存在于某種食物中，在一個(gè)國家是“安全”的，在另一個(gè)國家卻是“有害”的？“安全標(biāo)準(zhǔn)”的意義，是低于它就“安全”，超過它就“有害”么？

要回答這些問題，我們先來了解一下“安全線”是如何劃定的。

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問題

人體能承受多少

任何有毒有害物質(zhì)，都需要在一定的量下才會(huì)對(duì)人體產(chǎn)生危害。要建立食物中的“安全標(biāo)準(zhǔn)”，首先要知道人體能夠承受多少的量。

理想情況下，是要找到這樣一個(gè)量：當(dāng)人體攝入的這種物質(zhì)低于這個(gè)量時(shí)，就不會(huì)受到損害；而高于這個(gè)量，就有一定的風(fēng)險(xiǎn)。這樣的一個(gè)量，被定義為“無可測(cè)不利影響水平（no observed adverse effect level，簡(jiǎn)稱NOAEL)”。

在實(shí)際操作中，NOAEL的確定并不容易。

首先，“損害”如何界定？人體有各種生理指標(biāo)，每一項(xiàng)指標(biāo)都有正常的波動(dòng)范圍，如何來判斷發(fā)生了“損害”呢？

其次，出于人類的倫理，我們不能明知一種物質(zhì)對(duì)人體有害，還拿人來做實(shí)驗(yàn)，讓實(shí)驗(yàn)者吃到受害的地步。

多數(shù)情況下，是用動(dòng)物來做實(shí)驗(yàn)。

首先，喂給動(dòng)物一定量的目標(biāo)物質(zhì)，跟蹤它在體內(nèi)的代謝和排除情況。如果該物質(zhì)很快被排出，那么問題就要簡(jiǎn)單一些。

在一定的時(shí)間內(nèi)（比如幾個(gè)月）喂動(dòng)物不同的量，檢測(cè)各項(xiàng)生理指標(biāo)，以沒有動(dòng)物出現(xiàn)任何生理指標(biāo)異常的那個(gè)量為動(dòng)物的“最大安全攝入量”。

如果這種物質(zhì)在體內(nèi)有積累，就會(huì)比較麻煩，需要考慮在體內(nèi)積累到什么量會(huì)產(chǎn)生危害，然后再計(jì)算每天每公斤體重能夠承受的最大量。

由于動(dòng)物和人不同，這個(gè)量還得再轉(zhuǎn)化成每公斤體重的量，并除以一個(gè)安全系數(shù)（通常是幾十到一百，有時(shí)甚至更高），來作為人的“安全攝入量”。

舉一個(gè)通俗的例子。用某種物質(zhì)喂老鼠，幾個(gè)月之后，每天喂的量少于10毫克的那組老鼠都沒有問題，而喂20毫克的那組老鼠中有一兩只出現(xiàn)了不良反應(yīng)，那么10毫克就是這次實(shí)驗(yàn)得到的“安全上限”。

假如這些老鼠的平均體重是100克，那么每公斤體重能夠承受的量就是100毫克。用這個(gè)數(shù)據(jù)來估算針對(duì)人的“安全上限”：如果采用100的安全系數(shù)，那么“安全標(biāo)準(zhǔn)”就定為每公斤體重1毫克；如果采用50作為安全系數(shù)，“安全標(biāo)準(zhǔn)”就定位為每公斤體重2毫克。