不時發生在餐桌上的食品安全事件讓消費者“飲食難安”。在各項推動食品安全行動中,廚房透明化舉措滿足了顧客知情權。但業界人士認為,根治餐飲安全,僅廚房透明化不夠,應對食物生產、采購、流通等環節實行嚴格監管。

透明廚房

“廚房重地,閑人免進”,在不少餐館廚房門口有這樣的字樣。

現在,一些餐飲店掀開“廚房重地”面紗。廣州一家餐飲公司日前舉辦開放廚房展示活動,讓市民參觀廚房后臺的蒸汽柜、冷藏柜、冷凍柜、自動洗碗機。通透的廚房外觀可使顧客成為衛生監督員,也讓廚師在眾目睽睽之下約束自己。

廚房透明化在國內一些餐廳早已實行,北京全聚德的掛爐烤鴨是典型的開放式廚房,很多旅游者是沖著觀看廚師做烤鴨去的。

酒店與餐飲管理咨詢師楊益華提出,透明廚房展示出餐飲的新境界。消費者享受美食,還可欣賞菜品制作過程。但同時,廚房的透明化和開放化給環境衛生提出了更高要求,特別是對廚師的服裝、儀表儀容、肢體語言、用料等要求更高了。

也有一些業內人士不以為然。在上海推廣廚房透明化管理進程中,上海餐飲協會名譽會長何義釗曾表示,廚房透明化僅是行業推廣,并無強制性規定,一些飯店老板還沉浸在作坊式、經驗式管理狀態,對廚房、倉庫的混亂狀態置之不理。

一些酒樓管理者認為,透明廚房成本太高,如安裝閉路電視,對大多數中小型酒樓來說成本難以承受。

據廣東省食品藥品監督管理局相關人士透露,廚房透明化目前還處在概念階段,尚無相關行業規范。

“保胃”戰

事實上,餐飲店主動開放食品制作的流程,亦是迫于近年來食品安全領域的公眾壓力。

一位不愿透露姓名的業內人士稱,一項不完全調查顯示,80%的顧客在看了廚房后表示沒有食欲。一些顧客反映,去餐館吃飯大多奉行“眼不見為凈”。

廣州大學城的傅杰明認為,“保胃”首先要從廚房“革命”開始,透明的最大好處就是給來就餐的顧客吃放心丸。他向記者講述了自己的見聞:一次和同學在一家餐館用餐,席間去廁所經過廚房門口讓他吃了一驚:狹小逼仄的后廚,腐爛的菜葉、垃圾桶、掃帚混雜擺放,幾位四五十歲的阿姨正在油漬覆蓋的污水盆里洗刷碗筷,腳下污水橫流。廚師們正在灶上忙活,滿頭大汗,頭發蓬亂而板結,沒戴口罩,白色衣服污漬斑斑,還傳出咳嗽聲。

傅杰明說:“餐廳布置得富麗堂皇,廚房卻是藏污納垢之所。”

傅杰明說,希望廚房能告別“暗箱操作”,像餐廳一樣走向透明,讓消費者看得見。

廣州市消費者協會投訴部主任王月認為,一個好的餐飲店應注重經營理念,打造品質,提升管理和服務水平,這樣才能贏得顧客長期青睞。

她說,消費者享有對購買商品真實情況的知情權,廚房透明化反映消費者維權意識提高,也是對消費者知情權的保障。

除隱患

廚房透明化畢竟不是萬能靈藥,難以根除食品安全各個環節問題。有業內人士評價,開放廚房是一些餐廳酒樓自證清白舉。

一些受訪市民認為,廚房透明化只是讓消費者看到食品鏈上最末一環,當務之急是對食物生產、采購、流通等各個環節嚴格監管。

一些業內人士提出,食品生產過程的透明化,應不僅僅是廚房透明化,更要求從源頭開始采取開放態度,傳遞給消費者有效的質量信號,凸顯自身安全優勢。同時,在與消費者交流過程中,得到意見的反饋。

記者了解到,在上海,正興起一種從田頭到餐桌透明式的會員制有機農場,蔬菜和水果從開始種植至收獲每個階段,都有電子探頭監控,實現全流程透明化。會員可以實地到種植園查看和監管。

四川省烹飪協會秘書長李新說,加強對上游產品的市場監管,加強企業自身的職業道德和誠信,比透明廚房更有用。

來源: 新華網廣東頻道 (記者 周強 付航) 編輯: 許銀娟