古井貢酒現代化的生產車間

一絲不茍的釀造工藝

如果說“無極之水”、“桃花春曲”、“明代窖池”是成就古井貢酒的硬條件，那么，嚴密的釀造工藝則是保證出酒品質的軟條件。

在生產過程中，古井人嚴格按照“雙擇標準”，通過富有經驗的釀酒技師，以手工方式對優質原酒進行斟選。

一是擇層取醅。只取池子中下層距池底10至20公分處且不接觸池底的那一小部分酒醅。此層微生物群體最豐富，發酵出的香味最幽香。

其二是擇時摘酒。蒸餾出酒時，只摘取鍋中靠近中前段的那一小部分酒。這個時段的酒微量成分比例諧調，尤其是酸酯的諧調度好，是釀造原漿級年份酒的上好選擇。

“我們公司采用的釀酒方法，是傳統的‘老五甑’法（甑，類似于現在的蒸籠）。”古井貢酒釀造一部釀酒二、三車間主任史健說，所謂“老五甑”，是指窖池內的發酵材料加上新的原料分成五甑，在每一個甑內同時進行蒸餾和蒸煮糊化。

史健說，大曲即白酒生產中的糖化發酵劑。制曲后的工序是發酵，上一輪蒸餾過的原料經過攤涼后，加入大曲進入泥窖池進行發酵，發酵的時間一般約為兩個月。發酵完成的材料加上新原料后，分五甑進行蒸餾和糊化。

“其中四甑經蒸餾得原酒后再進行入池發酵，一甑丟糟；不過，現在也把這丟棄的酒糟利用起來，成了飼料廠的原料。”史健說。

隨后，經蒸餾摘取出的不同等級的原酒精華被放入地下酒庫窖藏。每瓶古井貢酒?年份原漿所采用的原酒都要經過擇層取醅、擇時摘酒的純手工工藝，僅取其精華部分，送入常年溫度保持在4-10℃的地下酒窖窖藏多年，再經國內頂級白酒大師精心調制，最終方成令人回味無窮的美酒。

為了更好地適應現代人的口感，古井貢酒現在的生產工藝已從過去的單糧（高粱）發酵轉變為現在的多糧發酵，即增加了大米、糯米、玉米等原料，而制曲從原來的多糧轉變成現在的單糧，即小麥。“工藝流程上還是這些，但口感明顯地趨向淡雅，酒體散發幽香。”史健說。

現代高科技檢測控制技術與傳統工藝完美結合，通過技術創新釀造的古井貢酒?年份原漿，在保證濃香純正的基礎上，避免了酒體的兼香混雜，其酒體中的酸、酯、醇等各微量成分比例更加諧調，完美體現了“純正原漿，手工釀造”的工藝精髓，并代表了白酒健康型的發展趨勢。