走進中華藥都與華夏酒城亳州，徜徉于熙熙攘攘的聚餐人群中，古井貢酒時時映入眼簾。亳州人大快朵頤之時，往往會有古井貢酒作伴。
面對競爭激烈的白酒市場，古井貢酒的市場表現可謂獨樹一幟。我們的心頭不禁畫上了一個大大的問號：這美譽天下的古井貢酒，到底是怎樣釀成的？
敢為人先、追求卓越的古井人在傳承先人智慧的基礎上，結合現代科技成果，經過長期摸索，研究創新出古井貢酒?年份原漿酒獨特釀造工藝，一道道科學而縝密的工序，確保了古井貢酒?年份原漿“色清透明，窖香幽雅，醇厚爽凈，諧調豐滿，余味悠長，濃香純正”的獨特酒體風格，被消費者清新地描述為“好喝不上頭，喝多醒得快”。
關于古井貢酒獨一無二的釀造秘笈，國家級白酒評委、古井貢酒首席酒體設計師查樞屏先生如是介紹：“古井貢酒長盛不衰的秘訣，就是繼承并發揚了千年釀酒古法《九醞酒法》，采用無極水，配以桃花曲，在明代窖池中進行發酵，然后經過‘擇層取醅’、‘擇時取酒’等創新工藝最終得到最精華的美酒，再經過原酒窖藏，最終把最好的美酒獻給世人。”
總結起來，古井貢酒?年份原漿的獨特釀造工藝可以概括為八大特點：九醞酒法，無極之水，桃花春曲，明代窖池，雙擇標準，原酒窖藏，原生態釀造，高科技創新。正是這一系列不可復制的釀造密碼，造就了芳香馥郁、美譽天下的古井貢酒。
“我們的釀造過程可以對外公開。生產美酒是一個綜合的過程，離不開獨特的釀造環境、嚴密的制作工藝，缺一不可。即使同行知道了這些，他們也復制不了。” 國家級白酒評委、古井貢酒首席酒體設計師查樞屏先生自信地說。
整齊有序的白酒生產流水線
不可復制的釀造傳統
《九醞酒法》是古井貢酒釀酒之秘笈，傳承至今已有1800多年，是國內最早有文字記載的釀酒法。
東漢建安年間，曹操曾將家鄉亳州產的“九醞春酒”（即古井貢酒前身）進獻給獻帝劉協，并上表說明九醞春酒的制法。曹操在《上九醞酒法奏》中說：“臣縣故令南陽郭芝，有九醞春酒。法用曲二十斤，流水五石，臘月二日漬曲，正月凍解，用好稻米，漉去曲滓，釀……三日一釀，滿九斜米止，臣得法，釀之，常善；其上清，滓亦可飲。若以九醞苦難飲，增為十釀，差甘易飲，不病。今謹上獻。”
古井人遵循《九醞酒法》，將曹操尊為古井貢酒酒神，并建立了九醞酒法釀酒工藝傳承人制度。這不僅保證了古井貢酒?年份原漿基因的正宗性、純正性和真實性，而且使古井貢酒釀酒技藝和高貴品質得到嫡系親傳，口傳心授，薪火不斷。
“水為酒之血”。從現代科學的角度來看，水是一種極好的溶媒，對釀酒的糖化快慢、發酵好壞、灑味優劣，都有很大的關系。獨特的美酒，離不開特殊的釀酒之水。
古井貢酒釀造用水，即是千年古井水系，取自位于廠區的一座古井。據歷史考證，這座古井始建于公元532年，被譽為“中國十大名井”之一，其含水層屬于粉砂與粘土層。井下三尺以下的無極水，正是古井釀酒之水。
北京地質研究所對該井水進行了化驗，得出的數據是：酸堿度7.7，硬度12.16，總堿度15.14，氯根58，并且含有鍶、碘、鍺、鋅等20多種微量元素礦物質，水質清冽甘爽，是絕對的優質天然礦泉水，所得佳釀芳香馥郁。
“可以說，沒有古井的水，絕對釀造不出正宗的古井貢酒。”安徽古井貢酒股份有限公司常務副總經理周慶伍說。
“曲為酒之骨”。曲的質量和酒的質量、產量息息相關。古井一貫采用傳統的人工制曲工藝，從潤料、粉碎、踩制、入房到管理等工序，均嚴格按照傳統工藝規范操作。釀造美酒，除了獨特的釀造工藝、不可多得的釀造用水之外，還需要不可復制的酒曲。“桃花開時制曲，花凋曲成。制酒，味幽香”。
古井貢酒所采用的“桃花春曲”，只在桃花盛開的20天左右時間制作。此時空氣溫濕，微生物活動旺盛，“千年曲根”里的有益菌群最活躍，可制作出最好的酒曲——桃花春曲脂玉心。此曲釀酒，保證酒體香似幽蘭，芬芳不散，口感綿柔豐厚。
“我們古井貢酒的原料主要有5種，高粱、大米、小麥、糯米和玉米，輔料是稻殼，小麥為制曲原料。”古井貢酒釀造三車間主任史健向筆者講解了制曲原料發酵的原理：首先，要把小麥破碎后進行制曲。古井貢酒的大曲為中溫曲，溫度在45至59攝氏度，經過成曲、貯曲等幾個月的時間完成大曲制作。
“千年老窖萬年糟”，窖池是濃香型白酒關鍵發酵容器。從現代生物技術角度看，它是多種微生物相互依存度較高的載體，集糖化發酵、酯化等多種生化反應于一體。窖齡越長，窖泥中繁衍微生物越多，產出酒越好。
古井貢酒的醞釀窖池，源自明代正德十年（公元1515年）的公興槽坊。窖池內含有被稱為“軟黃金”的老窖神泥，富含600多種有益微生物群，是中國白酒老窖池檢測分析數據庫極限樣板庫之一。生生不息的系統性微生物生化過程，產生了以己酸乙酯為主體的幾十種呈香呈味物質，保證了古井貢酒的酒香之豐醇。
“百年老窖出好酒”，古井貢酒四奪全國白酒評比金獎，此窖池群功不可沒，被古井人尊稱為“功勛池”。古井貢酒釀造遺址中的明清窖池群共計122條發酵池，目前已被列為國家重點文物保護單位，這也是我國截至目前連續使用時間最長的窖池群。
在釀酒生產現場，釀造三部釀酒四車間主任閆振寶告訴記者，為了保證產品的品質，古井貢酒可謂不惜代價，15厘米厚的窖泥上方覆蓋著一層草墊，要確保沒有任何裂縫，保證完全是厭氧發酵。
