轉型困局遭遇雙重尷尬

不少業內人士認為,此前中國高端餐飲業過熱,有一定的泡沫存在,公款消費一段時間內是高端餐飲賴以生存的重要原因之一。隨著“八項規定”的出臺,公款消費得到遏制。高端餐飲在短期內雖然受困,但有利于凈化市場,對于中國餐飲業的長遠平穩發展有利。

面對市場大環境的變化,不少高端餐飲企業紛紛放低身段走親民路線,推出家常菜、特價菜,取消最低消費和包間服務費,允許自帶酒水以吸引顧客,部分企業甚至高調宣布轉型大眾化餐飲,建立“家庭歡聚餐廳”等。

但專家認為,高端餐飲的形象一下子難以扭轉,價格上和大眾化餐飲比沒有太多優勢,可能在失去老客戶的同時,沒有吸引到新的客戶,這種身份認同尷尬是高端餐飲轉型的攔路虎。

而且,高端餐飲一般選址都是黃金地段,人工、房租等成本相較大眾餐飲更高,打“價格戰”顯得力不從心。例如,大眾化餐飲主要依靠中央廚房的工業化生產,對廚師、服務員的要求不高,薪酬也偏低;而高端餐飲一直以口味取勝,轉型中人工成本相對較高。

上海餐飲行業協會副秘書長金培華說,近年來成本的上升,讓餐飲業幾乎進入“微利”時代;2013年初刷卡手續費雖然正式下調,大約每年能為上海餐飲業節省2000萬元-3000萬元的費用,但這一費率仍有下調的空間。

不過,節儉風猶如壓斷高端餐飲業的“最后一根稻草”。餐飲業經營成本的上升、自身競爭力不強等,也是遇冷的原因之一。

金培華說,高檔餐飲發展遇冷也與其自身的企業建設密切相關,一些高端餐飲商家過去不注重企業特色發展,管理技術較弱,僅僅依靠人脈關系來維持大部分營業額,如今競爭中自然處于劣勢;而反觀注重自身特色建設的商家,在“節約風”的影響下,受到的沖擊較小。