李錦記集團董事李惠中先生致辭

 

李錦記發布《川菜非物質文化遺產研究報告》

 

李錦記與四川省烹飪協會簽署支持川菜申遺合作備忘錄

12月2日，由醬料品牌李錦記、中國烹飪協會和四川省烹飪協會共同舉辦的“川菜非物質文化遺產傳承與發展論壇”在成都舉行，論壇發布《川菜非物質文化遺產研究報告》（以下簡稱《報告》），公布川菜非物質文化遺產（以下簡稱“川菜非遺”）現狀、問題及對策研究。

中國烹飪協會常務副會長楊柳說：“《報告》對川菜非遺具有重大的現實意義和深遠的歷史意義，而且對全國烹飪類非物質文化遺產的保護和開發具有很大的參考價值和借鑒作用。”

中國烹飪協會副會長、四川省政協委員、李錦記集團董事李惠中先生認為，《報告》揭示了川菜非遺保護與發展的迫切需要和重要意義，他表示：“李錦記將憑借其百年品牌的號召力，積極推廣川菜文化，這次與四川省烹飪協會簽訂《支持川菜申遺合作備忘錄》就是重要的一步。”

在論壇上，文化部非物質文化遺產司官員對《中華人民共和國非物質文化遺產法》進行了解讀，來自揚州大學的教授邱龐同先生針對我國當前餐飲業非物質文化遺產保護的現狀與問題進行了深入分析。同時，來自文化部非物質文化遺產司、四川省政協、李錦記、四川省和重慶市的媒體代表以及川菜餐飲業代表專門針對《如何加快推進川菜申請國家非物質文化遺產》的專題進行了詳細討論，各位嘉賓對川菜申遺的可行性、迫切性和必要性進行了多方討論，并提出了切實可行的建議，推動川菜非遺踏上新的臺階。

當天在論壇上發布的《報告》顯示，四川省和重慶市各級政府都較為重視川菜非遺項目的保護工作，截至2011年10月止，全國著名的四大地方風味流派中（川菜，江蘇菜，粵菜，魯菜），川菜非遺項目的數量位居全國第一，四川省和重慶市共有67項省級川菜非遺項目，其中四川省占31項，重慶市占36項。可以說，川菜已經建立起較為完備的國家級、省（直轄市）以及市、縣區等不同級別的川菜非遺名錄體系。

同時，《報告》也揭示了在川菜非遺保護中存在的問題。川菜僅僅作為眾多傳統技藝的一部分，未能得到足夠系統、全面的摸底調查，特別是有一些文化價值大且瀕臨失傳的項目還未能引起相關部門足夠的重視。如傳統的東坡系列菜品、太白系列菜品、大千系列菜品，近現代著名的水煮牛肉、宮保雞丁、雞豆花以及四川泡菜、敘府芽菜、南充冬菜、成都腌大頭菜等四大腌菜制作技藝，都尚未被列入各級非遺保護名錄。

川菜作為烹飪技藝的產物，其構成要素有原輔料、工藝、設備和人員，但就目前申報、批準的情況來看，申報并被列入各級保護名錄的川菜非遺項目大多是菜點品種或調料的制作技藝，比較單一，而制作川菜的獨特烹飪工藝、獨特烹飪工具、川菜服務技藝和民俗文化濃郁的飲食活動等作為川菜非遺的重要內容和類別，卻申報、列入得非常少。以川菜的烹飪工具為例，熨斗糕、蒸蒸糕、蛋烘糕等四川名小吃都有特殊的烹飪工具，以其風味獨特、烹制器具特別而曾經吸引了無數食客。如今，這兩種小吃及其獨特烹飪工具都較為少見，處于失傳的邊緣。

與之相對的是，以川菜非遺項目總體情況而言，許多川菜非遺項目的申報主體和傳承人存在著“重申報、輕保護與開發”的現象, 有的川菜非遺項目只看重入選名錄的榮譽，申報成功后主要是在其生產、經營的場所掛上“非物質文化遺產”的牌匾，未能承擔相應的保護責任和義務，也有個別川菜非遺項目則存在片面追求商業經濟效益的狀況。

非遺傳承人也是延續川菜文化的重中之重，四川省和重慶市雖然已經擁有一定數量的川菜非遺代表性傳承人，但屬于國家級的代表性傳承人數量極少，目前四川省僅有1名，重慶市暫無國家級的川菜非遺項目傳承人。因此，川菜非遺代表性傳承人呈現的級別還相對較低、其數量也與川菜非遺項目的數量相距較大。

鑒于川菜非遺保護方面的種種問題，《報告》提出了建議：

第一，根據川菜烹飪技藝的特殊性，建立各級川菜非遺名錄的評審標準，尤其結合今年正式實施的《中華人民共和國非物質文化遺產法》，以科學的評審標準將川菜非遺項目中急需保護的優先納入非遺代表性項目名錄。

第二，完善保護措施，從政策上、知識產權保護上以及資金上提供扶持，為“非遺”老字號創造更寬松的經營環境。

第三，設立專門的川菜非物質文化遺產保護基金，用于搶救瀕危的川菜非遺項目、征集和收購珍貴資料與實物、傳承人培養與資助、人才培養與學術交流等。

第四，組建專門研究機構，加大川菜非遺保護研究力度。目前，重慶市雖然已依托高校成立了“非物質文化遺產保護研究基地”，但其研究的重心集中在構建非物質文化遺產課程的學科體系和實踐，對川菜非遺研究較少；而四川省到目前為止還缺乏專門的非遺研究機構，未能深入開展極具專業性和特殊性的川菜非遺研究。

第五，團結優秀飲食企業和川菜非遺項目傳承人，鼓勵餐飲行業加強對川菜非遺的保護，積極開發有重大潛力的川菜非遺項目。

來源：中國日報網 記者：楊琪