盤(pán)點(diǎn)各國(guó)資深御廚 白宮廚師長(zhǎng)服務(wù)過(guò)三位總統(tǒng)

國(guó)家元首廚師俱樂(lè)部剛剛開(kāi)完年會(huì)，27名各國(guó)頂尖的廚師，在巴黎相聚。該俱樂(lè)部由法國(guó)商人吉勒·布拉加爾創(chuàng)建，號(hào)稱是全世界準(zhǔn)入門(mén)檻最高的40個(gè)著名俱樂(lè)部之一，會(huì)員必須是負(fù)責(zé)國(guó)家元首、王室成員飲食的御廚。

御廚們自然知道元首的很多“小秘密”——從政治的角度看，它們沒(méi)準(zhǔn)兒就關(guān)乎國(guó)家榮譽(yù)和最高機(jī)密。在《權(quán)力的餐桌》里，仔細(xì)研究“餐桌政治”的法國(guó)學(xué)者讓·馬克·阿爾貝說(shuō)：“國(guó)王和屬民建立關(guān)系要通過(guò)很多條途徑，其中之一或許就是飲食……今天的國(guó)家元首代表國(guó)家，他的行為必須與國(guó)家合拍。吃飯的時(shí)候，他既不能狼吞虎咽，逞一時(shí)饕餮之威風(fēng)，也不能吃得過(guò)于簡(jiǎn)單，那樣給人的感覺(jué)好像一個(gè)過(guò)于寒磣的糟老頭子。”

與備受矚目的元首不同，御廚們大多不為人知。要是實(shí)在好奇，我們可以去看看他們的前輩——法國(guó)宮廷大廚——的生活。要知道，法國(guó)美食影響深遠(yuǎn)，不管是克里姆林宮，還是白宮，都活躍著法式大餐的締造者法國(guó)廚師的身影。

英國(guó)演員兼作家伊恩·凱利，為我們講述了法國(guó)第一名廚——安托南·卡萊姆的故事。妙趣橫生的《為國(guó)王們烹飪》一書(shū)，可以看作《權(quán)力的餐桌》的案例解讀。與《權(quán)力的餐桌》正相反，擅長(zhǎng)講故事的凱利關(guān)注的不是餐桌政治及其宏大敘事，而是波詭云譎的宮庭斗爭(zhēng)中一位美食創(chuàng)造者的職業(yè)生涯。

有人問(wèn)法國(guó)外交部長(zhǎng)塔列朗——他是《為國(guó)王們烹飪》里不可或缺的配角，怎么才能在1814年的維也納會(huì)議上，為法國(guó)爭(zhēng)得更多的權(quán)利？這位諳熟“餐桌政治”的幕僚回答：需要更多燉鍋。而書(shū)中的主角——御廚安托南·卡萊姆則說(shuō)：“一位杰出的外交家，要維持他的地位，必須雇用一名優(yōu)秀的大廚師。”

這兩個(gè)大人物有不少相似之處：都遭父母遺棄；都對(duì)美食有著近乎癡迷的熱愛(ài)；都是權(quán)力餐桌的見(jiàn)證人——也許命該如此，安托南曾經(jīng)被父母取名為“安托瓦”，以示對(duì)著名的斷頭皇后瑪麗·安托瓦特的敬意。他們養(yǎng)不起16個(gè)孩子，就把最小的兒子丟棄在熱鬧的巴黎街頭。

“政治變色龍”塔列朗并不討人喜歡。不過(guò)，凱利說(shuō)：“即使原先厭惡他的人，在見(jiàn)過(guò)他本人，尤其是享用了他家的廚師安托南的盛情宴席之后，也不再討厭他了。”

安托南被一個(gè)廚師領(lǐng)走，成了糕點(diǎn)房的學(xué)徒。沒(méi)人想到，“一個(gè)在巴黎大恐怖時(shí)期的混亂之中出生于貧民窟的男孩，將為法國(guó)的廚房創(chuàng)造秩序和成功的規(guī)范經(jīng)典”。以塔列朗的廚房為起點(diǎn)，他很快嶄露頭角，穿梭于法國(guó)皇帝、英國(guó)攝政王、俄國(guó)沙皇的盛宴，優(yōu)雅地演示著美食與權(quán)力交疊的妙舞。

相比于他所創(chuàng)造的美輪美奐的宴會(huì)、難以勝數(shù)的美味、聞名于世的菜譜，以及它們所招徠的鼎鼎大名的賓客們，安托南刻意隱藏了個(gè)人生活——他結(jié)過(guò)婚，有過(guò)一個(gè)女兒，但家庭生活并不歡洽。烹飪藝術(shù)讓他費(fèi)盡心思，他挑選的女婿和繼承人，與其說(shuō)是為了女兒的幸福，倒不如說(shuō)是為了傳承自己的烹飪事業(yè)。

“最美味的死亡”是：美食的創(chuàng)造者死于慢性一氧化碳中毒，因?yàn)楸凰疤觳诺幕鹧婧涂救獾哪咎繜闪嘶覡a”。摩根夫人描述道：“和廚師瓦泰爾一樣，安托南由于巨大的精神焦慮和身體的極度疲乏，將死于榮譽(yù)戰(zhàn)場(chǎng)上。” 瓦泰爾在為路易十四烹制宴會(huì)美食時(shí)，發(fā)現(xiàn)準(zhǔn)備的海鮮數(shù)量不夠，因極度焦慮恐慌而自殺。那些“丟盡臉面的魚(yú)”，在他拔劍自裁時(shí)，恰巧剛剛送到。

安托南逝世60年之后，一位糕點(diǎn)大師尋找了他的墳?zāi)埂Ｋ浅Ｕ痼@地發(fā)現(xiàn)那里沒(méi)有墓碑，周圍雜草叢生。偶像的墓地，和其他擁擠的巴黎公墓一樣，因?yàn)椴恢Ц蹲饨穑谎h(huán)使用。敬仰他的同行們后來(lái)共同出資，終于為安托南買了一塊墓地使他安眠。

凱利頗為感慨地寫(xiě)道：“在一種文明里，是廚師——而不是作家或者評(píng)論家——成了著名人物。”安托南烹飪書(shū)里的那些菜品，對(duì)于21世紀(jì)的美食愛(ài)好者，或許過(guò)分地奢侈了。然而“他的靈魂仍然在最簡(jiǎn)單的、最純潔的沙司上徘徊，在巴黎糕點(diǎn)里布置精致的玻璃窗里徘徊。”

“總統(tǒng)來(lái)了又去，只有廚師永遠(yuǎn)留在那里”——御廚俱樂(lè)部的創(chuàng)始人如是說(shuō)。

現(xiàn)在，白宮廚師長(zhǎng)克里斯特塔·科默福德，正在為他任上的第三位總統(tǒng)服務(wù)；而法國(guó)總統(tǒng)府的大廚貝爾納·沃雄，則在愛(ài)麗舍宮待了近40年。