冰箱里放24小時(shí)，亞硝酸鹽含量全部嚴(yán)重超標(biāo)
炒青菜
韭菜炒蛋
紅燒鯽魚
紅燒肉
養(yǎng)生界一直有種說(shuō)法，夏季隔夜菜，特別是隔夜蔬菜不能吃，說(shuō)隔夜菜中有大量細(xì)菌，而且亞硝酸鹽含量很高。
真是這樣的嗎？如果超標(biāo)，到底有多嚴(yán)重？紅燒肉、紅燒魚呢，是不是也超標(biāo)？
近日，記者就此問(wèn)題，專門赴浙江大學(xué)生物系統(tǒng)工程與食品科學(xué)學(xué)院食品科學(xué)與營(yíng)養(yǎng)系實(shí)驗(yàn)室，測(cè)了測(cè)隔夜菜亞硝酸鹽的含量。之所以只測(cè)亞硝酸鹽含量，是因?yàn)楦粢共酥械募?xì)菌可以用加熱的方式殺死，而亞硝酸鹽卻是加熱去不掉的。
炒四個(gè)菜看問(wèn)題有多大
為了測(cè)測(cè)隔夜菜亞硝酸鹽的含量，實(shí)驗(yàn)人員請(qǐng)杭州一家知名中高檔連鎖餐廳的廚師燒了4個(gè)菜：炒青菜、韭菜炒蛋、紅燒肉和紅燒鯽魚。
餐廳廚師長(zhǎng)石瑞得知我們是用來(lái)做亞硝酸鹽實(shí)驗(yàn)的，特地選用了最新鮮的食材。4個(gè)菜燒好后，石廚師長(zhǎng)親自打包，分別裝進(jìn)4個(gè)保鮮盒。
石廚師長(zhǎng)說(shuō)，剩菜時(shí)間放久了，營(yíng)養(yǎng)成分會(huì)流失，還容易滋生細(xì)菌。腸胃不好的人吃了很容易拉肚子，這種情況平時(shí)碰到很多，所以他們一般會(huì)建議顧客，打包的菜要在2個(gè)小時(shí)內(nèi)吃完。不過(guò)對(duì)于剩菜放久了亞硝酸鹽是否會(huì)超標(biāo)，石廚師長(zhǎng)說(shuō)，倒還真不清楚。
肉類亞硝酸鹽比蔬菜高
為了讓大家對(duì)剩菜中亞硝酸鹽含量變化有個(gè)更客觀的了解，實(shí)驗(yàn)人員特地將4個(gè)菜分成了4份，分別裝入一次性降解餐盒，包上保鮮膜后，分別貼上半小時(shí)、6小時(shí)、18小時(shí)、24小時(shí)的標(biāo)簽。然后，將這些樣本都放進(jìn)實(shí)驗(yàn)室冰箱，在4℃下冷藏，這個(gè)溫度也是普通家用冰箱設(shè)置的溫度。
實(shí)驗(yàn)人員先把菜肴研磨成漿狀，稱取1g（注：g克）樣品置于錐形瓶中，加蒸餾水稀釋。暗處?kù)o置15分鐘，由快速檢測(cè)儀直接讀取亞硝酸鹽含量。為保證測(cè)試結(jié)果的準(zhǔn)確性，每個(gè)樣品都測(cè)試3次，最后取平均值。
出鍋后半小時(shí)，炒青菜、韭菜炒蛋、紅燒肉這三個(gè)菜的檢測(cè)結(jié)果是，亞硝酸鹽含量都沒(méi)有超過(guò)我國(guó)《食品中污染物限量標(biāo)準(zhǔn)》的最高限值，即蔬菜類4mg/kg、肉類3mg/kg（注：mg毫克，kg公斤）。但紅燒肉中亞硝酸鹽含量比韭菜炒蛋和炒青菜要高。對(duì)此實(shí)驗(yàn)人員說(shuō)，肉類菜肴一般比蔬菜類加入更多的調(diào)味料，調(diào)味料中本身就含有硝酸鹽，這些硝酸鹽被微生物轉(zhuǎn)化為亞硝酸鹽，就導(dǎo)致了紅燒肉中亞硝酸鹽含量較高。
