硬功夫+軟功夫=真功夫

蔡達(dá)標(biāo)很快意識到，如果每個直營連鎖店的“蒸品”質(zhì)量不一樣，就無從談標(biāo)準(zhǔn)化的實現(xiàn)。

“洋快餐可以將每道工序標(biāo)準(zhǔn)化和流程化，中餐如何能像麥當(dāng)勞那樣，通過培訓(xùn)沒有廚藝經(jīng)驗的人，以工業(yè)化方式制造出品質(zhì)如一的食品呢？”蔡達(dá)標(biāo)的這種想法，當(dāng)時在旁人看來是異想天開。

但蔡達(dá)標(biāo)敢想敢做，他首先解決的是硬件問題——“蒸品”就靠火候，怎樣統(tǒng)一蒸籠火候？傳統(tǒng)的蒸籠通過人工燒火產(chǎn)生蒸汽源，根本無法做量化控制。一次，蔡達(dá)標(biāo)去參觀一家制衣廠，發(fā)現(xiàn)制衣車間運(yùn)用蒸汽來熨衣服，整個過程都由電腦控制蒸汽壓力和溫度，蔡達(dá)標(biāo)立刻聯(lián)想到：可以用同樣原理解決蒸制食物的控時控溫難題。

1997年，蔡達(dá)標(biāo)的“電腦程控蒸汽柜”誕生，“168蒸品店”里傳統(tǒng)的蒸籠變成一個個像抽屜式的蒸柜。同年，蔡達(dá)標(biāo)將餐廳改名為“雙種子”，走進(jìn)廣東省內(nèi)城市的繁茂商圈。

“電腦蒸籠”研制出來以后，蔡達(dá)標(biāo)又開始思索新的問題：如何讓員工無障礙地使用？他把每一個操作步驟拍下照片，旁邊注上使用說明，這些圖文并茂的崗位指引后來發(fā)展成中國餐飲業(yè)內(nèi)第一套完善的標(biāo)準(zhǔn)手冊——《營運(yùn)手冊》。

2004年，蔡達(dá)標(biāo)決心走出廣東，“雙種子”蒸品餐廳改為“真功夫”原盅蒸飯，塑造品牌的整體形象，并在全國布局，快速擴(kuò)張。

此時的真功夫要走得更為穩(wěn)健，還要苦練“軟功夫”，即原材料采購標(biāo)準(zhǔn)化、加工標(biāo)準(zhǔn)化和餐廳員工操作標(biāo)準(zhǔn)化。連鎖餐廳的原材料主要供應(yīng)商均是國內(nèi)外知名廠商，例如泰國烏汶府的貢米、云南呈貢的無公害蔬菜等。去年得知發(fā)生禽流感的第一時間，蔡達(dá)標(biāo)二話沒說便跑到養(yǎng)殖基地，千叮萬囑基地的工作人員：預(yù)防針只能打在家禽的脖子上，打過針的部位不能食用，要統(tǒng)一丟棄。

真功夫在華南、華北、華東共有三個配送中心，號稱真功夫的“中央廚房”。原材料在這里進(jìn)行清洗、加工、配料，再由冷藏貨柜車組成的配送運(yùn)輸隊在12小時內(nèi)將半成品送達(dá)各個餐廳。正是這種操作模式，使得真功夫?qū)崿F(xiàn)了中式快餐“千店一味”的奇跡。

現(xiàn)在，每個真功夫餐廳可以同時生產(chǎn)200盅原盅蒸湯、400盅原盅蒸飯，實現(xiàn)了中式快餐的工業(yè)化生產(chǎn)。對于成品，真功夫也有嚴(yán)格的要求，食品蒸出來超過一個小時未銷售，便要丟棄。

直營YES，加盟NO

如今的真功夫以平均每年超過50%的增長速度成長，短短13年之內(nèi)，便在全國連開了200多家直營店，打破了洋快餐的“一統(tǒng)天下”。而對于下一步的市場擴(kuò)張，蔡達(dá)標(biāo)顯得并不“著急”。

走進(jìn)真功夫的總部辦公室，電話鈴聲不絕于耳，很大一部分是來自全國各地甚至新加坡、美國和澳大利亞等國的客商，要求加盟真功夫。

但蔡達(dá)標(biāo)走每一步，都有自己的節(jié)奏。在真功夫的“圈地運(yùn)動”進(jìn)入又一輪高潮時，他還是拒絕加盟，堅持走直營模式。他看到了加盟連鎖業(yè)中無數(shù)血的教訓(xùn)。有些連鎖加盟企業(yè)，在發(fā)展之初只看重高速擴(kuò)張，忽略了對加盟者的考察，后期管理跟不上，企業(yè)的整體形象受到影響。

每次遇到朋友勸蔡達(dá)標(biāo)，“真功夫這么火，又有人想加盟，送上門的錢都不賺？”蔡達(dá)標(biāo)還真是一副死腦筋，“如果放開加盟，任何一家真功夫加盟店的食品出了問題，砸的都是整個真功夫的牌子。”

不僅一路小跑走在人前，而且每一步都行得穩(wěn)，不難看出，這個“功夫小子”手握獨(dú)創(chuàng)的中餐標(biāo)準(zhǔn)化秘笈闖天下，靠的不是蠻勁，而是絕對的功夫。

(來源：《環(huán)球人物》)