實驗結論

亞硝酸鹽未超標

其他樣品的實驗方法與之相同，待整個實驗結束后，得出的結論如下：

芹菜在炒菜后1小時、6小時、20小時的亞硝酸鹽濃度，常溫狀態下分別為0.09毫克/千克，0.15毫克/千克，0.26毫克/千克；在4℃冷藏狀態下分別為0.09毫克/千克、0.13毫克/千克、0.22毫克/千克。

菠菜在炒菜后1小時、6小時、20小時的亞硝酸鹽濃度，常溫狀態下為0.18毫克/千克、0.24毫克/千克、0.58毫克/千克；在4℃冷藏狀態下分別為0.18毫克/千克、0.2毫克/千克、0.4毫克/千克。

小白菜炒肉在炒菜后1小時、6小時、20小時的亞硝酸鹽濃度，常溫狀態下分別為0.13毫克/千克、0.24毫克/千克、0.36毫克/千克；在4℃冷藏狀態下分別為0.13毫克/千克、0.18毫克/千克、0.28毫克/千克。

實驗結果表明，隨著時間的延長，在常溫儲存及冷藏儲存條件下，亞硝酸鹽濃度均呈增加趨勢，其中，冷藏產生的亞硝酸鹽濃度低于常溫保存。

從實驗數據中不難發現，隔夜樣品中，亞硝酸鹽濃度確實普遍比剛出鍋時高出一倍以上。但食用菜品中含有多少亞硝酸鹽算是有害，目前我國尚無定論。原衛生部和國家標準化管理委員會于2005年發布的《食品中污染物限量》可作為參考，它規定了食品在生產、加工、包裝、貯存、運輸直至食用過程中部分污染物的限量指標，其中，食品中亞硝酸鹽的最大濃度為：蔬菜4毫克/千克，肉類3毫克/千克。

因此，三種菜在放置20小時后，無論常溫還是冷藏，亞硝酸鹽濃度雖均有增加，但都遠未超過國家標準。

專家提醒

剩菜應冷藏快吃

亞硝酸鹽是一種食品添加劑，在食品中的含量一直是世界各國食物安全性的檢測標準之一。亞硝酸鹽對人體的毒害作用主要表現為急性中毒和慢性中毒。

亞硝酸鹽在適宜的條件下，可與食品中蛋白質的分解產物胺反應，生成N-亞硝基化合物。動物試驗和流行病學調查結果顯示，N-亞硝基化合物對人類有致癌的危險性，特別在肝癌、鼻咽癌、食道癌及胃癌的發生上可能具有重要作用。由于亞硝胺會引起DNA烷化，因此除了可能導致癌癥外，也具有致畸性。如果母體長期食用高硝酸鹽的食物，就有可能會導致細胞突變或是通過胎盤傳送亞硝胺來影響胎兒，最終導致胎兒畸形。

綦菁華介紹，將硝酸鹽和亞硝酸鹽含量控制在安全范圍內不會對人體造成危害，只有大劑量攝入硝酸鹽和亞硝酸鹽才會對人體有危害。她特別提醒，雖然實驗證明隔一夜后菜中的亞硝酸鹽并未超標，但仍建議市民盡可能食用新鮮蔬菜，即使隔夜的剩菜舍不得扔，也盡可能放入冰箱冷藏，并盡快吃完。畢竟，無論常溫還是冷藏，亞硝酸鹽的濃度均會隨著時間的延長而增加。（記者賈曉燕 任敏）