追求更辣，是“非主流”

辣椒，還須“辨味”

近日，微博上流傳著一個“中國各省吃辣能力排行榜”，湖南以最能吃辣排在第一位，貴州第二，四川和重慶并列第三，湖北排名第五，其代表辣菜為鴨脖。

昨天，記者調查發現，這個排行榜，主要是從辣度來評判，而湖北人的食辣口味上，更講究“辣得夠味”，在微辣基礎上，最愛甜辣、香辣，而不是單純追求“越辣越好”。

目前，在年輕食客中，以及有些標榜“年青態”的餐飲店，有一種趨勢，就是拼命追求辣度，越辣越好！辣得跳，才是好辣椒。哪怕鼻涕眼淚齊飛，也要與辣椒共舞。

對此，資深美食達人徐鵬認為，年輕人希望體驗更多刺激，這一點無可厚非，這應該算是一種“非主流”的食辣觀。其實，湖北人比較追求菜的本味，制作辣菜時，一般不會很辣，往往還會放一點點糖，讓菜呈現“甜辣”口感。周黑鴨，辣中微甜；新農牛肉，甜中微辣，就是其中的代表。

精武鴨脖，本報記者18年前在它最初興起時，就品嘗過最為正宗的味道。它添加了一些香料和糖，口味在辣、麻中偏于香麻、香辣，號稱“辣嘴不辣胃，辣中有香味”。如今的一些“鴨脖”，可能沒有掌握鹵制訣竅，只有單純的辣，缺少回味。

如果說周黑鴨、鴨脖是開胃小食品，湖北廚師在菜肴制作上，其實更有講究。

首先，他們對辣椒的評判和使用標準有兩條：一是辣度，一是辣味。前者，是純粹的鼻、口腔和喉部的感官刺激；后者，是辣椒給予人們的回味(后味)。真正的食客，還是比較追求這種“辨味”境界的。

即使是辣度，也分為三級：大辣，中辣，微辣。