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據(jù)《勞動(dòng)報(bào)》報(bào)道，清明將至，一只只“碧綠生青”的青團(tuán)正悄然上市。筆者昨天從上海市糖制食品協(xié)會(huì)了解到，今年滬上青團(tuán)至今已經(jīng)開(kāi)售10余天，整體銷售勢(shì)頭良好，不過(guò)青團(tuán)的“青”的前途卻并不樂(lè)觀。
青團(tuán)之“青”從何而來(lái)
清晨，天剛蒙蒙亮，在喬康麥青種植園租下的300畝田頭里，20幾個(gè)農(nóng)民正在忙著收割去年冬天種下的冬小麥。
“從上個(gè)月下旬就開(kāi)始進(jìn)行收割了，上午收割來(lái)的麥葉，下午要到工廠里進(jìn)行加工榨汁。”喬康麥青種植園園長(zhǎng)俞炳章說(shuō)道，“一個(gè)上午要收割1萬(wàn)斤麥葉，為了達(dá)到提取汁液的效果，麥葉高度必須在10至15厘米左右，所以一定要人工操作。”
事實(shí)上，青團(tuán)的青色正是通過(guò)冬小麥榨出的麥青汁著色而成。新鮮采割的鮮嫩麥葉經(jīng)過(guò)前后兩次的沖洗，被倒入專門的機(jī)器中進(jìn)行處理，伴隨著加工后產(chǎn)生的麥渣，青色的汁水慢慢流淌了出來(lái)。
“麥青汁里面還要再加上一定量符合檢測(cè)標(biāo)準(zhǔn)的氫氧化鈣，這樣‘青色’才不會(huì)變黑。”俞炳章介紹道，相比于往年，今年無(wú)論是在工藝上，還是食品安全規(guī)范上，都有明顯的提升。“我們不施化肥、不用除草劑，當(dāng)天割下的麥子當(dāng)天就完成榨汁，防止堆放時(shí)間長(zhǎng)引起的發(fā)熱腐爛。”
種植向“海灘邊”進(jìn)軍
俞炳章說(shuō)，到目前為止，喬康今年已經(jīng)榨出了30萬(wàn)斤的麥青汁，相比于去年同期，增加了2成。這些麥青汁會(huì)被裝進(jìn)統(tǒng)一劑量的大桶，分別送往包括王家沙、沈大成在內(nèi)的近160家糕團(tuán)企業(yè)，用以青團(tuán)的制作。
雖然銷量和口碑都不錯(cuò)，但俞炳章卻笑不出來(lái)。因?yàn)樗鎸?duì)的，是一個(gè)巨大的難題。“我們沒(méi)有一塊固定的田地。隨著現(xiàn)在城市化的不斷推進(jìn)，原先的田地要么邊上受到了污染，要么索性被征地造房子了。出于食品安全的考慮，我們只好挪窩。”俞炳章訴苦道。
事實(shí)上，作為滬上唯一一家擁有食品“生產(chǎn)許可”標(biāo)準(zhǔn)認(rèn)證的麥青種植園，喬康已經(jīng)被迫輾轉(zhuǎn)多地。上海市糖制食品協(xié)會(huì)副秘書(shū)長(zhǎng)馮富生介紹說(shuō)，喬康的麥田正在不斷向著“海灘邊”退讓。
據(jù)悉，喬康種植園地處浦東金橋鎮(zhèn)，從最早就在廠房邊上的麥田，到后來(lái)浦東的陳行村，再到如今的曹路鎮(zhèn)。俞炳章說(shuō)，讓他煩惱的是，想要找到幾百畝種植小麥的空地，并非容易的事情。“種植園加工后產(chǎn)生的麥渣要倒回麥田作為肥料，如果距離太遠(yuǎn)，就意味著運(yùn)輸成本的上升，如果土地不能長(zhǎng)久保證，土地的租賃方還需要承擔(dān)大量的人力成本來(lái)處理這些麥渣讓其轉(zhuǎn)化為有機(jī)肥料，顯然并不是所有的租賃方都愿意。”
“只是希望經(jīng)過(guò)市場(chǎng)優(yōu)勝劣汰后，上海唯一剩下的麥青汁加工點(diǎn)能夠長(zhǎng)期穩(wěn)定的留存下來(lái)。”俞炳章嘆了口氣。
傳統(tǒng)艾草悄然回歸
“麥青汁加在糯米粉里，青團(tuán)皮子就是青色的了。包上餡料，再放入鍋內(nèi)蒸熟。”馮富生介紹道。事實(shí)上，青團(tuán)的青色除了麥青汁之外，還可以用艾草汁或艾草粉。
馮富生說(shuō)，滬上15%-20%的青團(tuán)用的艾草，其余都是用的麥青汁。“艾草其實(shí)是比較早的做青團(tuán)的原料，有一股淡淡的藥草味道，顏色相較于麥青也呈暗黑色。上世紀(jì)50年代初開(kāi)始，就慢慢開(kāi)始用麥青去替代艾草，色澤上更加鮮亮，味道上也有一種麥葉自然的清香味。”記者走訪市場(chǎng)發(fā)現(xiàn)，今年滬上的青團(tuán)在使用麥青汁的同時(shí)，傳統(tǒng)原料的艾草也開(kāi)始回歸。昨天，王家沙南京西路總店的門口排起了長(zhǎng)隊(duì)，不少消費(fèi)者笑稱：“真是排完‘白團(tuán)’（湯圓）又來(lái)排青團(tuán)啊。”據(jù)王家沙副總經(jīng)理劉重亮介紹，今年新推出的幾款青團(tuán)品種，用的就是艾草。
