宮保雞丁（肖雨楊 攝）
川菜創(chuàng)新 也要遵循“基本原則”
“川老會(huì)”一直強(qiáng)調(diào)川菜的“正本清源”，在餐飲業(yè)飛速發(fā)展的當(dāng)下，究竟還有無(wú)必要呢?王開(kāi)發(fā)說(shuō)，“正本清源”并非要求如今衣食富足的人們?nèi)?ài)重油的“龍眼燒白”，或強(qiáng)迫喜愛(ài)麻辣者一定要喜歡口味清淡的川菜。但廚師們?cè)谟米羁旖荨⒆詈?jiǎn)便的方式完成一道川菜時(shí)，也不能忽略川菜最重要的“基本原則”。
兩年前成都的一次國(guó)際會(huì)議，邀請(qǐng)王開(kāi)發(fā)擔(dān)任宴會(huì)的川菜顧問(wèn)。菜單上，有一道在海內(nèi)外最為風(fēng)靡的川菜宮保雞丁。看到廚師拿出的宮保雞丁配料單，王開(kāi)發(fā)表示質(zhì)疑：“宮保雞丁里居然加了萵筍丁!”萵筍丁清脆爽口，搭配雞丁難道不是既解油膩又能配色嗎?王開(kāi)發(fā)說(shuō)，如果從傳統(tǒng)“口感為王”的角度，宮保雞丁就不能出現(xiàn)萵筍這種配菜，“因?yàn)槿n筍含水高，遇高熱就吐水，菜品香味就不會(huì)那么濃郁，色澤也不明亮。相反，如果搭配花生，不僅增添了酥脆口感，還能完美融入菜品的甜酸味。”
川菜最傳統(tǒng)的回鍋肉，其做法也有很多講究。繆青元說(shuō)，“肉一定是二刀坐墩。這個(gè)地方的肉六分肥四分瘦，切出來(lái)不僅形狀好，肥肉也不綿軟。”肉放在水中煮到8分熟，撈出切片，開(kāi)小火慢煎，讓肥肉中的油漸漸爆出。到肉片彎曲呈現(xiàn)“燈盞窩”狀，再放甜醬、豆瓣、豆豉以及紅醬油提色，最后放入蒜苗。在食品匱乏的年代，回鍋肉的油香、肉香和蒜苗的清香，不知滿足了多少川人對(duì)美食的向往。
如今，回鍋肉已發(fā)展到用五花肉為原料，以及搭配青椒、蓮白以及鹽菜等各種配料。王開(kāi)發(fā)說(shuō)，川菜能夠發(fā)展至今深受百姓喜愛(ài)，就是一直敢于創(chuàng)新。只是創(chuàng)新也要遵循基本原則，“比如宮保系列，川菜推出了宮保大蝦、宮保鮮貝、宮保腰塊、宮保兔花等創(chuàng)新品，但基本原則就是配料不能高含水。所以，我們選擇了花生或者更稀罕的腰果來(lái)搭配，以達(dá)到酥香的效果。回鍋肉同樣如此，配菜可以變，但不能影響菜品整體濃郁鮮香的風(fēng)格和口感。”
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