近日，隨著假羊肉、毒生姜、漂白開心果等新聞的曝出，人們空前重視起“餐桌安全”問題。網(wǎng)絡(luò)上，一則“用餐巾紙檢驗(yàn)食物優(yōu)劣”的帖子受到眾多網(wǎng)友熱捧。該帖中列舉了很多方法，稱用一張普通的餐巾紙即可讓注水豬肉、劣質(zhì)蜂蜜以及打蠟蘋果等現(xiàn)出原形。那么，這些方法是否真的可行呢？鑒定原理有沒有科學(xué)根據(jù)呢？揚(yáng)子晚報(bào)記者昨天展開了實(shí)驗(yàn)和調(diào)查。

鑒別注水豬肉 √

把肉切開，餐巾紙貼到表面 把紙點(diǎn)燃，很快燃燒就是好肉

帖子中稱：首先，將買好的常溫下的豬肉放置于案板上。如果是冷鮮肉，要先在室溫下放置一定時(shí)間，保證它的溫度與室溫相同。然后，把整塊肉切開，再將餐巾紙平鋪到切開的表面上，輕輕施力，使之與切面貼合。

等待兩分鐘后，將餐巾紙點(diǎn)燃。如果餐巾紙很快燃起，則說明肉塊中未注水；若無法燃燒或燃燒緩慢，則表明這塊肉為注水肉。

專家解析 “可行性很高”

江蘇師范大學(xué)生命科學(xué)學(xué)院食品鑒定專業(yè)的老師袁衛(wèi)華表示，這種方法很可行。現(xiàn)在很多家庭都用這樣的方法來分辨購買的肉類是否有注水。

“不光是豬肉，牛肉、雞肉等一些常見的肉類都可以用這樣的方法來檢驗(yàn)。”袁老師說，“它的檢驗(yàn)原理很簡單：肉類在常溫的正常狀態(tài)下，自身的水分已經(jīng)趨于平衡，細(xì)胞內(nèi)的鎖水程度已經(jīng)達(dá)到一個(gè)飽和值。一旦被人為注水，將超過飽和值，并破壞肉本身的結(jié)構(gòu)分布。更直接地來說，這些水是硬塞進(jìn)去的，那當(dāng)然不會(huì)溶解進(jìn)去。所以，被注水的豬肉，它的水分就會(huì)通過細(xì)胞間隙慢慢地滲出，而未注水的肉則不會(huì)有水漬滲出。”

鑒定打蠟蘋果 ×

拿餐巾紙擦十幾遍蘋果 紙上有油漬就是打蠟

有的果農(nóng)為了讓自己的蘋果賣相更好、存放時(shí)間長，會(huì)給蘋果表皮上打上一層白蠟。但白蠟對人體有一定危害，長期攝入會(huì)嚴(yán)重影響胃腸功能。

關(guān)于如何用餐巾紙鑒定是否打蠟，網(wǎng)上給出的方法是：在挑選蘋果、臍橙等外表光澤的水果時(shí)，可將柔度較高的面巾紙展開，然后在水果上反復(fù)擦拭十幾次。擦拭完將紙對著燈光，若能看到明顯的光斑、油漬，則說明該水果上被人為涂抹了白蠟。就要謹(jǐn)慎選擇了。

揚(yáng)子晚報(bào)實(shí)驗(yàn)

擦了十幾遍 也擦不下來所謂的蠟

昨天，揚(yáng)子晚報(bào)記者在農(nóng)貿(mào)市場挑選了兩種蘋果：一種是國產(chǎn)普通紅蘋果，幾元一斤；另一種是進(jìn)口的青蛇果，二十元一斤。老板稱國產(chǎn)蘋果通常不打蠟，看上去表皮糙糙的，顏色偏暗；青蛇果顏色光亮，“應(yīng)該打蠟了。”記者隨手抽出兩張餐巾紙，分別擦拭兩個(gè)蘋果，但擦了十幾遍，在燈光下，兩張紙均沒有出現(xiàn)明顯的光斑。

專家解析 “可行性不高，很難擦下來什么”

袁老師說：“這種方法主要利用了白蠟在升溫的情況下易于融化的特點(diǎn)。而用紙?jiān)谔O果表面反復(fù)擦拭，事實(shí)上就是一個(gè)摩擦加溫的過程。蘋果其外表本身就長著一種蠟質(zhì)層。作用是抵御昆蟲類的啃食破壞，起到一種自身的保護(hù)作用。作為蘋果自身結(jié)構(gòu)的一部分，這個(gè)蠟質(zhì)層的厚度不會(huì)很厚，不會(huì)輕易地就被擦掉。而人為打蠟很容易就被擦掉，所以這個(gè)方法有一定可行性。

但袁老師同時(shí)表示，雖然蘋果的蠟質(zhì)層薄，但并不代表所有水果的蠟質(zhì)層都薄。如果生長在熱帶等光照充足的地方，比如楊桃等水果，那其自身的蠟質(zhì)層將會(huì)更厚，也更易在溫度偏高時(shí)被擦拭下來。同樣，如果果農(nóng)把蘋果外面的蠟涂得非常稀薄，那也是很難擦下來的。所以這個(gè)方法的可行性是不高的。