那些傳言中的“勾兌粉”就放在底料貯藏間。記者看到，這些底料都被放置在不同的綠色儲藏箱內(nèi)，箱子外側(cè)分別貼了不同的白紙黑字標(biāo)志以示區(qū)分，什么“鴛鴦白味料、毫包紅味料、骨白湯料”等。
面對這些，記者有些詫異，難道這些就是菜單上形形色色的底料嗎？
記者打開了這些箱子。在標(biāo)注有“鴛鴦白味”的箱子內(nèi)，記者看到了里面是一袋袋小份的包裝袋。拿出一個調(diào)料小包裝，上面清晰地印著“海底撈火鍋”的標(biāo)注，“QS”標(biāo)注則在包裝正面的右側(cè)，其所標(biāo)注的生產(chǎn)商是四川海底撈餐飲服務(wù)有限公司成都分公司。
陪同的劉先生告訴記者，小包裝內(nèi)的調(diào)料就是他們這里三鮮鍋底的原材料，是上海總公司調(diào)配好后發(fā)過來的，他們在使用之前加入一定配比的水就可以了。
記者注意到，該份調(diào)料的配料注明包括：雞精調(diào)味料、蝦米、淡菜以及食用鹽。
常去海底撈火鍋店的消費者都知道，該火鍋店最有特色的是49元的鴛鴦鍋底。而在現(xiàn)場的一個綠色儲藏箱內(nèi)也盛放著該火鍋的原材料，箱子外包裝寫的標(biāo)識是“骨白湯料”。
“骨白湯料”加水?dāng)嚢瑁詈罅鞒龉菧?/strong>
“骨湯鍋底的原料就是這種‘骨白湯料’。”劉先生并不隱晦這款湯料的做法。
隨后，他給記者搬出了一個大桶，在該桶的外包裝上，寫著品名“海底撈火鍋骨湯膏”，配料表標(biāo)注的內(nèi)容是水、雞骨、豬骨和食鹽。
眼前的膏狀物質(zhì)怎么變成火鍋湯底的呢？在記者的要求下，工作人員給記者進行了示范——
首先，工作人員用勺子從盛放“骨白湯料”的箱子內(nèi)，舀出了規(guī)定數(shù)量的骨白湯料，然后進行稱重；接著再倒入些許開水，對膏狀體的骨白湯料進行均勻攪拌；隨后，將攪拌均勻的骨白湯料放入特制的攪拌加工機器中。根據(jù)工作人員介紹，該機器將會自動對骨白湯料進行加水配比。最后，加工后的湯汁就會從機器下類似龍頭的小口中流出來，變成被溶解生成的骨湯。
劉先生強調(diào)，對于骨白湯料的配比他們有嚴格的標(biāo)準(zhǔn)，例如1500克骨白湯料的原料，只能配比300斤的水，大概沖兌而成的湯料在60個鍋底左右。 本報記者陳 郁
南京海底撈對記者承認“勾兌”
在現(xiàn)場，記者表明身份后，就消費者關(guān)心的一些問題采訪了位于中山南路海底撈店的張經(jīng)理。
海底撈的湯底是勾兌的嗎？是！
記者：大家很關(guān)注的一個問題是，海底撈的火鍋底料是不是沖兌而成的？
張經(jīng)理：我們確實是勾兌的，但所有原材料均是從有合格資質(zhì)的正規(guī)廠家購進的，成分也是有嚴格的質(zhì)量驗證。而用底料勾兌做成火鍋底鍋，其實在這個行業(yè)也非常普遍，也是屬于正常的食品操作工藝。
酸梅湯是勾兌的嗎？是！
記者：聽說店內(nèi)的酸梅湯和檸檬水也都是勾兌的，是這樣嗎？
張經(jīng)理：這兩種飲料確實都是勾兌的，不過這些產(chǎn)品的進貨渠道以及品牌品質(zhì)都是可以向公眾公開的。因此在我看來，在不影響食用口味和安全情況下，符合質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)的沖兌飲料應(yīng)該是可以銷售的。
■業(yè)內(nèi)揭秘
南京多數(shù)火鍋都是勾兌
南京絕對多數(shù)火鍋店湯料都是勾兌的。”南京一家火鍋店老板許先生告訴記者，在七八年前南京可能還半數(shù)以上的火鍋店熬制湯料，但隨著工藝的繁瑣加之成本較高，幾乎都被沖兌工藝所取代了。
“你想想，熬制湯料多復(fù)雜呀！”許先生舉例說，從加入原料到熬制成湯至少得花上4個小時。另外，從成本上來算，自己熬制的鍋湯肯定成本要高，因為每天的湯都必須現(xiàn)做現(xiàn)用，用不完的都必須倒掉。他算了一下，他們店售價20多元的普通湯底，光湯料費用就至少要10元。
為什么要勾兌底料？
記者手中掌握的資料顯示，成立于1994年的海底撈火鍋店最初的骨湯是經(jīng)過熬制而成的。
一位曾經(jīng)在海底撈火鍋店工作過的人員告訴記者，在他的記憶中，2000年的時候海底撈火鍋店就已經(jīng)采用勾兌湯料的做法了。這主要是節(jié)約成本。如果再用大鍋熬制，費時費力，成本也大。
濃縮湯營養(yǎng)還在嗎？
濃縮包還原后的營養(yǎng)究竟和熬制的骨頭湯比起來有何區(qū)別？南京醫(yī)科大學(xué)營養(yǎng)學(xué)系的蔡老師表示，通常情況下蒸煮過程中對食品的“折騰”程序越少，相應(yīng)的營養(yǎng)成分缺失也越少，因此從這一點來說，現(xiàn)場熬制的高湯營養(yǎng)含量高于濃縮湯包還原而成的高湯。至于這種濃縮湯對人體是否有害，專家表示未經(jīng)化驗，目前尚不能下結(jié)論。
而記者向南京海底撈提出：能否出具還原后湯料中的營養(yǎng)成分，店方為難地表示，并沒有看過這一類的檢驗報告。
來源：揚子晚報 編輯：馬原