另辟全新高端路線

事實上，在眾多高星級酒店都走“親民”救市之路時，也有一些酒店另辟蹊徑。位于廣州大道中的廣州圣豐索菲特大酒店的香榭麗舍扒房日前開業(yè)，它由原先的日本爐端燒餐廳改造而成，新上任的行政總廚是一個法籍大廚，他帶來的是經(jīng)典高端的法國菜，所采用的是來自世界各地的食材，其中包括鵝肝、藍(lán)龍蝦、魚子醬等。據(jù)介紹，餐廳的菜單每兩周換一次，菜式在不斷更新中。

據(jù)該酒店餐飲總監(jiān)Vicente Agsaway表示，酒店每個餐廳的價位均有所上調(diào)，原因在于成本有所上升，在他看來，高端餐飲在廣州并不乏市場，關(guān)鍵是能否做到高品質(zhì)。他告訴記者，香榭麗舍扒房開業(yè)的第一個星期里，就贏得了一些本地客人的認(rèn)可。“一杯葡萄酒，再配上一份200g的澳洲碳烤牛柳扒，大概消費600元左右，具備這樣消費能力的人不少，關(guān)鍵是所做的出品是否能夠符合這些人的要求。”

但也有業(yè)界人士對這種再走高端的路線并不看好。廣東省酒店行業(yè)協(xié)會創(chuàng)會會長楊小鵬分析高端餐飲市場并不是沒有客源，但是就目前來看，這些客人未必會選擇酒店進行消費。

打“感情牌”爭取回頭客

自中餐廳的生意漸漸受到影響，不如預(yù)期，顏銀艷想出的另一個方法是盡量留住已經(jīng)進來用餐的每一個客人。在客人差不多結(jié)束用餐時，她會進房問問客人意見，聽聽客人用餐時的感受。在她看來，高星級酒店的餐飲與一般酒樓相比，最大的競爭優(yōu)勢來自于服務(wù)，她說，或許酒店餐廳的價格高出同檔次酒樓的一兩成，但如果能給客人帶來周到貼心的服務(wù)，客人并不介意這一點差價。

她透露，在得知自己負(fù)責(zé)的餐廳營業(yè)收入不及酒店中其他餐廳時，酒店管理層則對員工發(fā)出“人人推銷麗軒”的號召，盡可能向需要在酒店用餐的人推薦中餐廳，讓更多人能重新認(rèn)識中餐廳的消費水平與出品。顏銀艷表示，先讓人們改變對中餐廳高不可攀、充滿距離感的印象，但最關(guān)鍵的一步服務(wù)生與客人溝通的過程，好的服務(wù)則是盡可能滿足客人需要，在有限的預(yù)算內(nèi)，點合適的菜式，不鋪張浪費，卻是一次頗具品味的用餐體驗。

餐廳主廚譚根棠也會在客人結(jié)束用餐前來問候，這在譚根棠看來是件再平常不過的事情，“只有和客人多交流多溝通，才可能知道他們的需求，爭取更多回頭客。”

關(guān)鍵要找準(zhǔn)市場定位

■專家建議

高星級酒店的餐飲部門應(yīng)重新進行市場分析，找準(zhǔn)市場定位，楊小鵬指出，對于部分酒店而言，“親民”路線只是權(quán)宜之計。

他認(rèn)為，廣州仍然具有一定的高端消費人群，他們具有一定的消費需求和潛力，高星級酒店餐飲可以通過調(diào)整戰(zhàn)略重新?lián)屨几叨耸袌觥?/span>

但他表示，一些曾經(jīng)以公務(wù)接待為主的星級酒店高檔餐廳，應(yīng)該重新定位，甚至可以嘗試將標(biāo)準(zhǔn)和利潤降低，而業(yè)主也應(yīng)以一個良好的心態(tài)經(jīng)歷這個痛苦的過程。楊小鵬坦言，目前仍有不少業(yè)主對形勢持過度樂觀的態(tài)度，預(yù)期過高，這要度過陣痛期，必須要對市場進行客觀的評估，有一個清醒的認(rèn)識。

對于高星級酒店餐廳為迎合市場“向下位移”的策略，廣東決策研究院旅游產(chǎn)業(yè)研究中心副主任勞毅波表示，政府有責(zé)任對目前受影響頗大的高端餐飲行業(yè)進行引導(dǎo)。

“目前高檔餐飲正在經(jīng)歷一場洗牌。”勞毅波指出，曾經(jīng)依靠公務(wù)消費支撐的酒店餐廳，現(xiàn)在真正面向的是激烈的競爭市場，勢必要遭遇優(yōu)勝劣汰的過程。隨著材料成本以及人力成本的壓縮，酒店的全職制服務(wù)人員可能將面臨一輪篩選。比如，酒店將聘用全職餐廳員工的制度改成臨時聘用，有需要時再購買勞動力，這樣可以減少人力成本。另一方面，酒店高檔餐廳的服務(wù)和出品可以采取到會的方式，為有需要的企業(yè)和個人進行服務(wù)，充分利用酒店餐飲的優(yōu)勢資源。

在勞毅波看來，酒店高檔餐廳遭遇“強冷空氣”，還會產(chǎn)生一系列的連鎖效應(yīng)，比如物業(yè)、食品加工業(yè)以及農(nóng)業(yè)等方面。因此政府還應(yīng)當(dāng)加強引導(dǎo)，有效地進行技術(shù)勞動力的分流，鼓勵一部分從事該行業(yè)的人從前線轉(zhuǎn)為教育服務(wù)行業(yè)，對行業(yè)內(nèi)部環(huán)境進行一次重新的梳理與凈化。（記者周人果）