■好的羊肉片持水性較好，一經(jīng)涮會(huì)飄出肉香味和膻味

■市面上的假羊肉片多用鴨肉冒充。造假羊肉的脂肪和肉是分開(kāi)的

最近有報(bào)道稱(chēng)，上海個(gè)別市場(chǎng)銷(xiāo)售的羊肉中被摻加了非羊肉成分，存在食品安全問(wèn)題，引起消費(fèi)者的高度關(guān)注。

現(xiàn)今，我國(guó)80%的羊肉用以鮮食，其中相當(dāng)一部分用作涮肉，如羊肉片、羊肉卷，涮羊肉成全民美食。要想成為一個(gè)稱(chēng)職的食客，真假羊肉片之辨是第一關(guān)。

什么樣的羊肉片稱(chēng)得上好？中國(guó)農(nóng)業(yè)科學(xué)院農(nóng)產(chǎn)品加工研究所研究員張德權(quán)認(rèn)為，籠統(tǒng)地講，可從肌肉顏色、脂肪色、大理石花紋、年齡、背膘厚度這五個(gè)指標(biāo)來(lái)評(píng)判。具體看，色澤上，肉色應(yīng)呈鮮艷的紅色而非暗紅或者深紅色，脂肪應(yīng)呈米脂白色；其次，脊間脂肪應(yīng)有沉積，表現(xiàn)為豐富且分布均勻的大理石花紋，這樣的羊肉片一般較嫩；其三，好的羊肉片持水性較好，一經(jīng)涮會(huì)飄出肉香味和膻味。

近年來(lái)我國(guó)羊肉價(jià)格大幅上漲，消費(fèi)量不斷增加，400萬(wàn)噸的年產(chǎn)量遠(yuǎn)不及消費(fèi)需求量。巨大的市場(chǎng)空間和相關(guān)部門(mén)的監(jiān)管不力誘使不法商販為獲得暴利鋌而走險(xiǎn)，違法生產(chǎn)假羊肉片。

張德權(quán)介紹說(shuō)，市面上的假羊肉片多用鴨肉冒充。“鴨肉色澤與兩周歲的羊肉顏色較為接近，而且紋理細(xì)膩，有一定的肌纖維，這為它成功偽裝提供了天然的便利條件，相比之下，豬肉、牛肉和雞肉都不具備。鴨肉還比羊肉便宜很多，一公斤的差價(jià)達(dá)30多元。”

調(diào)查發(fā)現(xiàn)，羊肉片造假有三種手法：第一種，泡鴨肉于羊油中然后打卷，“偽造”羊膻味。第二種，羊油與鴨肉相間壓在一起，乍一看有油有肉，和真羊肉片很相似。第三種，為了讓羊油和鴨肉片更好黏合不致被輕易撕開(kāi)，不法商販在制假中使用一些添加劑，更有甚者人造大理石花紋，一些著色劑也都被用來(lái)“改進(jìn)”色澤。

識(shí)別假羊肉，練就一雙火眼金睛十分必要。除了看肉色、大理石紋和肌纖維外，張德權(quán)為消費(fèi)者支了兩招：拿起一到兩片羊肉看其脂肪與肉是否是分離的，若造假手法粗糙，脂肪和肉是彼此分開(kāi)的。此外，油和肉分開(kāi)聞，如果是用羊油泡出來(lái)的假羊肉片，油是油的味道，肉是肉的味道。

張德權(quán)表示，一分價(jià)錢(qián)一分貨，消費(fèi)者不要貪圖便宜，對(duì)于售價(jià)明顯偏低的羊肉片一定要謹(jǐn)慎。